Perchè l’acqua bolle prima con il coperchio?

Nell’articolo di oggi andremo a rispondere ad una delle domande che tutti noi si saranno posti, almeno una volta nella vita, durante la preparazione della pasta 🙂

Un po di teoria…

Fondamentalmente i motivi che rendono l’ebollizione dell’acqua nella pentola più efficiente sono 2:

  • Evitare quanto più possibile la dispersione di calore
  • Raggiungere più velocemente il valore di pressione di vapore adatto all’ebollizione

Va da se che chiudere con il coperchio la pentola d’acqua riduce la dispersione del calore che viene trasferito dalla fiamma al liquido, in quanto si evita che il calore venga disperso dalla superficie del liquido stesso. Questo è il motivo più intuitivo ma anche la ragione principale che risponde alla domanda nel titolo.

Per quanto riguarda il secondo punto, è necessario aprire un discorso più ampio, iniziando dal distinguere il fenomeno dell’evaporazione con quello dell’ebollizione. Nel primo caso, il passaggio di stato avviene superficialmente: le molecole d’acqua che si trovano in superficie hanno meno legami rispetto a quelle all’interno del liquido, pertanto sono “propense a scappare”. Senza scendere nel dettaglio, ciò avviene poichè tale processo ha una spontaneità maggiore rispetto al dover restare legate alle altre molecole; detto in altre parole, le molecole preferiscono staccarsi dalla superficie del liquido ed entrare in aria (tale principio spiega il motivo per i quali i panni si asciughino anche se stesi a temperatura ambiente).

L’ebollizione invece (che nella maggior parte dei casi si ottiene con una fonte termica) consiste nella formazione di vapore all’interno del liquido: quando la pressione di quest’ultimo si eguaglia a quella esterna, la bolla sale e scoppia. Fare ciò con recipiente chiuso significa aumentare progressivamente la pressione nella parte superiore al liquido (poichè il vapore contenuto nella bolla scoppiata resta comunque intrappolato tra liquido e coperchio). Quando liquido e vapore sovrastante raggiungeranno un equilibrio, nella pentola saremo ad una pressione leggermente superiore a quella atmosferica e la temperatura di ebollizione sarà leggermente più alta di 100°C. L’effetto è comunque trascurabile: non appena la pressione in pentola sarà sufficiente ad alzare il coperchio, questo riporterà la pressione ad atmosferica (il classico caso in cui si alza il coperchio e l’acqua cade dalla pentola andando a spegnere la fiamma!).

Il principio appena citato è quello che permette alle pentole a pressione (che hanno il coperchio fissato, impossibilitato ad alzarsi) di cuocere cibi in acqua a temperature maggiori di 100°C: non avendo il sistema possibilità di evacuare il vapore acqueo formatosi al suo interno, la pressione aumenta, portando il punto di ebollizione ad una temperatura maggiore dei consueti 100°C (ogni pentola è comunque dotata di una valvola di sfogo, tarata ad una pressione limite, raggiunta la quale permette l’evacuazione del vapore ed evita che la pentola esploda!).

Ma.. In soldoni, qual’è la risposta alla domanda?

Il vantaggio principale del coperchio nell’ebollizione dell’acqua in pentola consiste nell’evitare la dispersione di calore dalla superficie del liquido: la parte contenuta tra liquido e coperchio si scalderà anch’essa, contribuendo al raggiungimento della condizione di bollore in maniera più rapida. Dal punto di vista della pressione di vapore, il vantaggio del mettere il coperchio (oltre al fatto di non disperdere vapore e quindi non far scendere il livello d’acqua della pentola) consiste nello scaldare anche il vapore sovrastante il liquido e ricreare “l’effetto pentola a pressione” di cui abbiamo parlato (questo però si apprezza una volta che l’ebollizione sia già iniziata)

Spero che l’articolo dia stato di vostro gradimento. Fatemelo sapere nei commenti

Noi ci risentiamo nel prossimo articolo

Un saluto

Luca

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